滚开,食源性疾病

食源性疾病是通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

(一)年年交锋的老对手沙门氏菌

沙门氏菌在自然界中广泛存在,生命力较强,但不耐热,55℃1小时或60℃15~30分钟可被杀灭,℃立即死亡。而在适宜的环境中,20℃~30℃的温度下沙门氏菌可以迅速繁殖,经2~3小时即可达到引起中毒的数量。

高危人群:老人、儿童及免疫缺陷者。

五型:胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、类败血症型。

除消化道症状外,多数病人体温可达38℃~39℃。

食品安全五要点

保持清洁

生熟分开

做熟

保持食物的安全温度

使用安全的水和原材料。

(二)生猛海鲜与副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌,存在于海水、沿海环境、海底沉淀物和鱼贝类等海产品中,在抹布和砧板上能生存1个月以上。在环境中很容易死亡,加热到56℃5分钟即可将其杀死;在食醋中该菌只能存活1分钟。

坏菌主要存在于:海产品:虾、蟹、贝类及各种海鱼;盐渍食品:咸蛋、咸菜。

副溶血性弧菌食物中毒临床表现

季节性:多发于5~11月,高峰季节为7~9月。

地方性:沿海地区。

主要临床表现:急性胃肠炎,如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等症状,腹泻多呈水样便,病程通常2-3天,恢复较快。

预防

不要购买不新鲜的海产品。

海产品烹调时一定要烧熟、煮透。

炊具必须严格清洗消毒,处理生熟食物的用具要分开,防止操作时交叉污染。

生吃海产品应用冷开水反复冲洗后,加入食醋浸泡杀菌。

(三)自制发酵食品与肉毒中毒

肉毒梭状芽孢菌对环境的适应力极强,能长期在土壤中存活。一旦环境适宜,可产生肉毒毒素。芽孢对热抵抗力很强。肉毒毒素不耐热。

肉毒中毒的高危食品:家庭自制发酵食品,豆腐乳、豆鼓、甜面酱、腊肉、罐头等。

肉毒中毒临床表现

潜伏期最短6小时,最长可达10天。潜伏期长短和症状的严重程度,与摄入量有密切关系。

肉毒中毒以神经系统的症状为主,肉毒毒素引起神经肌肉麻痹。最初出现视力模糊或复视、眼睑下垂、语言不清、吞咽困难及口腔干燥和肌肉无力。逐渐出现四肢和躯体肌肉麻痹症状,也会出现呕吐、便秘或腹泻症状,严重时因呼吸肌麻痹引起窒息而死亡。

婴儿肉毒中毒由于婴儿食品中含有肉毒梭菌芽孢,1岁以下的婴儿肠道是厌氧环境,芽孢在肠内增殖并产生毒素而引起中毒。

预防

不吃已经腐败的食物;

家庭自制豆制品要敞开种霉,以短时霉制为主;

腌制肉制品及家庭自制瓶装食物,要煮沸10分钟后再食用;

不吃已经胖听或变质的罐头,开罐后发觉有异味时即丢弃,不要勉强试吃;

蜂蜜中可能含有肉毒梭菌的芽孢,1岁以内婴儿应避免喂食蜂蜜。

(四)家喻户晓的大肠杆菌

大肠杆菌,又叫大肠埃希氏菌为人类和动物肠道正常菌群,多不致病。少数菌株能直接引起肠道感染,称致病性大肠埃希氏菌(肠产毒性大肠埃希氏菌、肠侵袭性大肠埃希氏菌、肠致病性大肠埃希氏菌、肠出血性大肠埃希氏菌)。

人或畜禽粪便污染食物或水源,常通过食物导致疾病爆发流行。

临床表现

急性胃肠炎型主要由肠产毒性大肠埃希氏菌引起;

急性菌痢型主要由肠侵袭性大肠埃希氏菌引起;

出血性肠炎主要由肠出血性大肠埃希氏菌引起。可发展为溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜,病死率高。

预防:加热食物勤洗手

洗手七步骤

第一步洗手掌:掌心相对,手指并拢相互揉搓;

第二步洗背侧指缝:手心对手背沿指缝相互揉搓,双手交换进行;

第三步洗掌侧指缝:掌心相对,双手交叉沿指缝相互揉搓;

第四步洗指背:弯曲各手指关节,半握拳把指背放在另一手掌心旋转揉搓,双手交换进行;

第五步洗拇指:一手握另一手大拇指旋转揉搓,双手交换进行;

第六步洗指尖:弯曲各手指关节,把指尖合拢在另一手掌心旋转揉搓,双手交换进行;

第七步洗手腕、手臂:揉搓手腕、手臂,双手交换进行。

概括为七个字:内外夹弓大立腕。

(五)金黄色葡萄球菌引出惊天大案

金黄色葡萄球菌,耐盐,不耐热,耐低温和干燥。在培养基中加入碳水化合物有利于毒素形成。肠毒素,耐热,能抵抗胃肠道蛋白酶的水解作用。每克食物中含10万个金黄色葡萄球菌→1微克肠毒素→食物中毒。

主要是肉制品,剩米饭、糯米糕、熏鱼,奶及奶制品、含奶冷食等。

金黄色葡萄球菌肠毒素中毒临床表现:恶心、剧烈而频繁呕吐,腹痛和腹泻。

预防

制备食物之前用肥皂和水充分洗手,尤其清洗指甲内;

鼻子或者眼睛感染时不要去制备食物;

手或者手腕有伤口时不要制备食物,也不要给其他人端送食物;

保持厨房与就餐区域的清洁卫生;

如果食物保存2小时以上,在60℃以上保温或在4℃以下冷藏。

做好的食物装在宽而浅的容器中尽快冷藏。

(五)冰箱≠保险箱——李斯特菌

李斯特菌的特点

特点一:无孔不入。李斯特菌在环境中无处不在,土壤、水体(地表水、污水、废水)、昆虫、植物、蔬菜、野生动物和家禽,以及绝大多数食品中都能找到它;

特点二:嗜冷耐冻。李斯特菌在-20℃下可以存活一年,能在冰箱冷藏室中生长,是一种典型的耐冷性细菌,而在60℃时很快死亡;

特点三:不惧酸碱。李斯特菌能适应酸性和碱性条件,同时还具有耐盐性。

特点四:无氧环境下李斯特菌繁殖更快。

李斯特菌具有嗜冷性,所以李斯特菌食物中毒多与冰箱中冷藏的生鲜食品未经彻底烧熟煮透,或冰箱内冷藏的熟食品、奶制品,取出后未经加热直接食用,或直接食用真空包装食品有关。

李斯特菌食物中毒

潜伏期8~24h,恶心、呕吐、腹泻,严重者可表现为败血症、脑膜炎,也可引起心內膜炎。除老幼体弱者,一般很快恢复。累及脑干出现神经精神症状者预后较差。可引起孕妇流产、早产、死胎和新生儿败血症,病死率接近30%。

预防

冰箱里的食品存放时间不宜超过1周;

冷藏食品应彻底加热(℃,2分钟)后食用;

特别注意生冷肉制品、乳制品、凉拌菜、盐腌食品的卫生,剩菜应彻底再加热;

真空包装熟食蒸透再吃。

冰箱安全使用小贴士:

(1)确保冰箱冷藏室的温度保持在5℃以下,冷冻室的温度保持在-18℃或以下;

(2)食物最好用小盒分类存放;

(3)食物摆放谨记“上熟下生”,即熟食放在上层,生食放在下层;

(4)剩菜仍有余温时可直接放入冰箱

(5)从冰箱中取出的食物须彻底煮熟或翻热至食物中心温度达75℃或以上。

(六)不可忽视婴儿配方奶粉中的隐形杀手——坂崎肠杆菌

国际食品微生物标准委员会将阪崎肠杆菌列为“对特定人群产生严重的生命危害、或产生慢性后遗症”的微生物。

年,联合国粮农组织和世界卫生组织将阪崎肠杆菌和沙门氏菌共同列为婴幼儿配方奶粉A类致病菌。认为婴幼儿配方奶粉中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等是导致婴幼儿感染、疾病和死亡的主要原因,尤其是对发育不良、免疫功能差的婴幼儿最具杀伤力。

炎热的气候有利于阪崎肠杆菌繁殖。在25℃放置6小时,该菌数量可增加30倍;25℃放置10小时,数量可增加倍。因此,即使婴儿配方粉中只有极微量的阪崎肠杆菌污染,在配方粉食用前的冲调期和储藏期该菌也可能会大量繁殖。

迄今证实的造成人患病的只有婴儿配方奶粉。

阪崎肠杆菌能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症,并可能引起神经功能紊乱,造成严重的后遗症,死亡率高达50%以上。

成人也可能罹患此病,但病情轻微。多数患儿临床症状轻微且不典型,易被忽略。严重者可引起坏死性小肠结肠炎、败血症、脑膜炎等。

预防

母乳喂养。

如不能母乳喂养,首选无菌的液体配方奶。

如果只能选择固体配方奶粉,应养成卫生的操作习惯,并安全储存奶粉,防止婴幼儿被感染。

在冲调婴儿配方奶粉时,先清洗和消毒喂哺和冲调婴儿配方奶粉的器具。

使用温度不低于70℃(即放置不超过30分钟的沸水)的水来冲调婴儿配方奶粉。

每次喂哺前才冲调新鲜的奶,避免贮存冲调好的奶。

低温保存的奶瓶可放在盛有温水的容器中加热。

冲调配方奶粉的器具经常高温消毒。

(七)铲屎官,你合格吗?

人类感染弓形虫后,大多没有明显的临床症状;免疫力低下或免疫缺陷人群,如艾滋病患者、器官移植患者、肿瘤长期化疗患者,弓形虫感染常引起严重后果,表现为弓形虫脑炎、弓形虫眼病等,是艾滋病患者的死因之一。

孕妇若感染弓形虫,通过胎盘将弓形虫垂直传播给胎儿,可引起流产、早产、死胎、畸胎等,存活的胎儿中80%有智力发育障碍,50%有视力障碍。因此,弓形虫成为孕期检查的常规项目之一。

老鼠、猪、羊、牛、家兔、狗以及鸡等鸟类是弓形虫的宿主,它们感染弓形虫后,在体内尤其是在肌肉和脑内形成包囊,包囊可以存活数年甚至终身。人吃了没有烧熟煮透的感染动物的肉,是感染弓形虫的主要原因。

预防

食物彻底烧熟煮透;

每日清除猫砂或猫粪



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